الحلاوه الطحينيه

اولا: طريقة عمل مستخلص عرق الحلاوة :
(45 لتر ماء لكل كجم عرق حلاوة ويستمر الغليان 3-4 يوم )

غلى مجروش عرق الحلاوة فى الماء فى وعاء مثقب
يوضع داخل حوض من الحديد ممتلىء بالماء حتى يغمر
سطح مجروش عرق الحلاوة وباحد جوانب
الحوض صنبور لخروج الخلاصه
مع ملاحظة اخد صفيحة المستخلص
مرة كل يوم واستبدالها بغيرها من الماء
حتى يتجمع 3 صفائح من الخلاصة
وهذه تكون قد تركزت 60 صفيحة

وتخزن الخلاصة فى اوانى خزفية
او براميل خشبية وتترك معرضة للهواء
حيث يتبخر منها قليل من الماء وتحدث بها بعض التخمرات
تزيد صلاحيتها لعمل الحلاوة .

( طريقة صناعة الحلاوة الطحينية )

1: تحضير المحلول السكرى : يحضر فى جهاز يتكون
من 4 اقسام وهى المرقد -والقدر والمقلب والقيزان.
ويوضع فى القدر المقادير التالية :

100 كجم سكر -18 لتر ماء - 40-60 جم حمض الستريك
-600-700 جم خلاصة عرق الحلاوة
يقلب السكر والماء بمقلب خشبى
مع اشعال النار حتى تمام الذوبان

2: يضاف الحامض مع التقليب لمدة دقيقتين ويستمر
فى التسخين دون قفل باب القزان
حتى يصبح المخلوط ذو قوام سميك
ولا يقلب المخلوط اثناء هذة الفترة

3: يقفل الباب ويدار المقلب ببطء اولا ثم بسرعة
ويستمر لمدة ربع ساعة ثم يطفأ اللهب

4: تضاف خلاصة عرق الحلاوة مع التقليب لمدة نصف ساعة
يفتح اثنائها باب القزان نصف فتحة للتهوية
حيث يتم نضج السكر
ويعرف ذلك بمطاطيتة وسرعة جفافة

5-( خامسا عملية التعجن او الخلط )
وتجرى فى اوعية نحاسية مغطاة بالقصدير
حيث توضع على براميل خشبية مثبتة فى الارض
بحيث يسهل تحريك الاناء فى يد العامل اثناء الخلط
ويسع الوعاء 25 كجم من الطحينة
يضاف لها 25 كجم من المحلول السكرى
المطبوخ ويمزجا جيدا بالايدى المغطاة بقفاز
من الصوف السميك او الاسبستوس
لعدم تاثير اليد بحرارة المحلول

6: تعباء الحلاوة فى علب بلاستيك بعد ان تبرد
او فى قوالب خشبية
او تشكل على شكل قوالب اسطوانية
مغطاة بورق قصدير او سلفان

ملاحظات هامه
(1)
( مكسبات الطعم والرائحة )

اهم هذة المكسبات هى الفانيليا والبرجموت
والعتر والياميش وقد يضاف زبيب بناتى
وتضاف هذة المواد عادة اثناء عملية
خلط المحلول السكرى مع الطحينة

Question

(2)
وهناك بعض العيوب الناتجة عن سوء التصنيع
أو استخدام احد مكونات بصوره غير سليمة وهى مثل :
1/ التعسيل :
وهو ليونة الحلاوة لامتصاصها الرطوبة من الجو .
2/ التشعير :
وهو ظهور عروق السكر البيضاء فى الحلاوة الطحينية أثناء الخلط .
3/ التبلط :
وهو زيادة تماسك الحلاوة بشكل يصعب تقطيعها .
4/ التزييت :
وهو خروج الزيت من الحلاوة بشكل واضح تراه العين
santa

((2))
يعتبر السمسم من الأغذية الفريدة
وقد استخدمه الإنسان عن طريق استخدام البذور
منذ زمن بعيد وقد كانت بداية زراعته في فلسطين وسوريا .
وقد رأى الفراعنة أن السمسم غذاء مهم لإنتاج الطاقة
وقد كان يقدم بديلاً للرواتب مع الفضة للعمال والموظفين والمزارعين.
وكانت تقدم في تغذية الجيوش قبل المعارك
كما ادخلوا السمسم في الوقاية من الأمراض
واستخدم كعلاج مثل إدرار الحليب عند السيدات
وللسمسم فوائد كثيرة حيث إنه
يحتوي على العديد من العناصر الغذائية
المرتبطة بالصحة وسلامة الانسان .

صناعة الحلاوة الطحينية :

يلاحظ أن صناعة الحلاوة الطحينية يدخل في تركيبها
العديد من المركبات وخاصة الطحينية البيضاء
ويتم تجهيزها على النحو التالي :
1- يغسل السمسم الأبيض حيث ينقع في الماء لمدة 4ساعات
حتى يتم تشربه ونزع القشور بآله مزودة بمضارب خشبية لضرب الحبوب
وإزالة القشور عن الأجزاء اللينة ثم ينقع في محلول ملحي فتطفو حبوب السمسم
ويمكن فصلها بسهوله من القشور التي تترسب إلى القاع .ثم يتم غسل الحبوب
لعدة مرات لإزالة آثار الملح .
2- يعبأ السمسم داخل حافظات ويترك لمدة من الوقت
حتى يصفى الماء العالق به ويحمص في أفران معدة لذلك
مع تقليبه باستمرار وهذا التسخين يساهم في عمليه تخثير
للبروتينات حتى يمكن فصل الزيت من البذور
كما أن عملية التحميص تساهم بشكل كبير
لإعطاء النكهة الخاصة للطحينية الناتجة ويؤثر
على اللون تعدد الأنواع فهناك أنواع بيضاء وهناك أنواع سمراء(بني).
3- بعد عمليه التحميص يترك السمسم بعيدا على ألواح خشبية
حتى يبرد ثم يطحن في طواحين حجرية بعد ذلك
سوف تسيل الطحينة البيضاء . ويلاحظ عليها أن نسبه الزيت بها عالية .

السكر في الطحينة:

بعد عمليه الطحين يمكن أن يباع المنتج على أنه طحينية ويمكن استخدامها
في الأغذية والتصنيع أويتم إضافة المحلول السكري مع إضافة بعض
المركبات مثل عرق الحلوى (شرش الحلوى) "وهي جذور نباتية
تساهم في إعطاء حلاوة الطحينية القوام والتماسك"
كما يضاف ملح الليمون (حمض الستريك) .
وللأسف الشديد فإن حلاوة الطحينية تحتوي على نسبه كبيرة من
السكر حيث يضاف أكثر من 55% سكر المائدة إلى الطحينية السائلة
.وقد يضاف بدلاً من السكر (العسل الأسود)
بنسبة 25- 35% من السكر حيث يضاف إلى الطحينية .
حيث يتم وضع الطحينية التي تم استخراجها بالعصر
توضع في إناء وتقلب بشكل كبير ثم يضاف محلول السكر
ويتم الخلط بشكل عال لمدة 3- 4دقائق مع التسخين
وفي هذه الأثناء يتم إضافة العديد من المواد المضافة مثل :
1- النكهة قد يضاف كمية من الفانيلا أو الشوكولاته
2- يضاف مواد مثبتة .

((3))
'''الحلاوة الطحينية:''
'
هى أحد أنواع المؤكولات الشعبية فى الشرق الأوسط
و بلدان أخرى و تصنع من الطحينة (طحين السمسم)
و السكر و عرق الحلاوة و قد يضاف لها المكسرات و الفواكة المجففة .

'''الطريقة التقليدية لتصنيع الحلاوة الطحينية :'''
و تستخدم فى تحضيرها الطحينة البيضاء
(المحضرة من سمسم غير مرتفعة المادة الزيتية و يفضل فى ذلك سمسم السودان )
و السكر و مغلى عرق الحلاوة و قدر يسير من حامض السيتريك
و الذى يعرف بملح الليمون ,
و يتلخص تحضيرها فى تخمير مغلى عرق الحلاوة
بعد تحضيرها لمدة يومين
(يحضر مغلى عرق الحلاوة
بطبخ عشر أقات من عرق الحلاوة مع 600 لتر ماء حتى

يتكثف إلى نحو من 50 لترا فقط
و قد يستخدم مستخلص عرق الحلاوة الجاهز )
ثم يطبخ السكر و مغلى عرق الحلاوة فى قزانات كبيرة ,
طولها ثلاث امتار و قطرها متر واحد , و مزودة بمضارب ألية للتقليب
و تسخن بأفران بأسفلها و يضاف السكر
بواقع 1000 رطل إلى كل 100 لتر من مغلى عرق الحلاوة
و قدر يسير من حامض الستريك,
و يوقف الطبخ عندما يتم تلون المخلوط السابق بلون أبيض ,
فيوزع إلى عدة أوانى نحاسية نصف كروية
و يضاف إلى كل منها عشر قدرها من الطحينة البيضاء
أى نحو من 100 رطل من المقدار السابق ,
ثم تترك حتى تبرد قليلا و تعجن ساخنة باليدين
(يلبس العمال عادة قفارات من الصوف فى أداء هذه العملية )
و تترك لمدة دقيقة أو دقيقتين و تعجن ثانية
حتى تظهر خيوط الحلاوة بوضوح , فتترك لتبرد
ثم تقلب فوق منضدة من الرخام و تقطع و توزن و تعبأ بالعلب
و قد تخلط الحلاوة فى المرحلة النهائية عند العجن بالفانيليا
كما تمزج ببعض المكسرات أو الفاكهه الجافة كالزبيب
أو المشمش المجفف (مشمشية)
و تنحصر طرق غشها فى أستعمال مسحوق الذرة
أو النشا أو بقايا الطحن كمواد مالئة .

و قد يضاف مادة التيتانيوم داى أوكسيد
لجعل الحلاوة بيضاء أكثر
و لا يضاف بنسبة اكثر من 1% للمكونات .

'''طريقة اخرى لعمل المستخلص تبعا لموقع وزارة الزراعة الفلسطينية :'''
(45 لتر ماء لكل كجم عرق حلاوة ويستمر الغليان 3-4 يوم )
غلى مجروش عرق الحلاوة فى الماء فى وعاء مثقب
يوضع داخل حوض من الحديد ممتلىء بالماء
حتى يغمر سطح مجروش عرق الحلاوة
وباحد جوانب الحوض صنبور لخروج الخلاصة ..
.. مع ملاحظة اخد صفيحة المستخلص
مرة كل يوم واستبدالها بغيرها من الماء
حتى يتجمع 3 صفائح من الخلاصة وهذه تكون قد تركزت 60 صفيحة
وتخزن الخلاصة فى اوانى خزفية او براميل خشبية
وتترك معرضة للهواء حيث يتبخر منها قليل من الماء
وتحدث بها بعض التخمرات تزيد صلاحيتها لعمل الحلاوة .

'''طريقة ثالثة لعمل المستخلص :'''
يتم تكسير جزور نبات عرق الحلاوة
الى قطع صغيرة و يمكن استخدام شواكيش
فى ذلك و يتم امرارها عبر مصفاة لتنقيتها
( خطوة اختيارية) ثم يتم خلط بودر
عرق الحلاوة بالماء
بنسبة 1 عرق حلاوة الى 10 ماء
و يتم غليها لمدة 6 ساعات
ثم يتم تبريدة الى درجة حرارة الغرفة
و يصفى للتأكد من عدم وجود شوائب .

موقع هام للمهندسين الزراعيين
http://www.vulgarisation.net/broch_arab.htm
Idea

www.moa.gov.ps